Carne de Cantabria IGP (Indicación Geográficamente Protegida)
Carne de ganado vacuno producida a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria. Los animales utilizados para la producción de la carne proceden de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo-Alpina integrada por absorción, limusina adaptada al medio y sus cruces.
Se distinguen los siguientes tipos:
a) Ternera: animal sacrificado con una edad máxima de doce meses. Las canales tienen conformación S.E.U.R. (admitiéndose las O.P. para las razas monchina y tudanca) y un grado de engrasamiento 2-3. La carne es de color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
b) Añojo: animal destinado al sacrificio con edad comprendida entre doce y veinticuatro meses. Las canales tienen una conformación S.E.U.R. (admitiéndose las O.P. para las razas monchina y tudanca), y un grado de engrasamiento 2-3. La carne presenta un color rosa a rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
c) Novilla: animal destinado al sacrificio entre veinticuatro y cuarenta y ocho meses. Las canales tienen conformación S.E.U.R.O., y un grado de engrasamiento 2-4. La carne presenta un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
d) Buey: animal macho, castrado, destinado al sacrificio con al menos veinticuatro meses. La clasificación de las canales amparadas por la I.G.P. Las canales tienen una conformación S.E.U.R.O., y un engrasamiento 2-4. La carne presenta un color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda
En todos los casos el ph será inferior a 6, y el oreo será como mínimo de 24 horas.
Carne de Vaca Tudanca
Morfológicamente, la tudanca es una vaca de gran cornamenta que no destaca por su corpulencia y sus coloraciones tampoco son especialmente llamativas, pues acostumbra a ser blanquecina, parda, gris, negruzca. Además, como sucede con la casina, las vacas de leche y los bueyes, cuyo engorde es más costoso, se engloba en el grupo de razas de lento desarrollo, más difíciles de rentabilizar, más caras para el ganadero y el resto de cadenas (hostelería incluida). Aunque, a modo de ventaja, existe el convencimiento de que procuran productos de mayor calidad. En ese sentido, puede que la tudanca no sea especialmente bella, pero las propiedades organolépticas de su carne y su mayor nivel de infiltración de grasa la convierten en uno de los bocados más apetecibles de la gastronomía española.
Brinda carnes intensas y mucho más aromáticas que otras, como corresponde a una raza de monte, y en boca llega a evocar matices de caza. Las características señaladas la convierten en una carne indicada para maduraciones largas, pues en este proceso, que conlleva una notable deshidratación de la pieza, se beneficia de la referida infiltración.
Carne de Vaca Casina
En cuanto a la Raza Asturiana de la Montaña, la carne es muy sabrosa y jugosa debido a su mayor nivel de infiltración de grasa. Cuando comemos carne de cualquiera de las dos razas autóctonas, y de sus cruces, comemos, por tanto, una carne rica al paladar y extraordinariamente tierna. No en vano, los terneros que se venden bajo el sello de la I.G. P. Ternera Asturiana siempre son sacrificados con menos de 12 meses y el añojo, entre los 12 y 18 meses. Pero, sobre todo, se trata de una carne sana.
carne con bajo contenido en grasa y una elevada proporción en ácidos grasos Omega 3. Es un producto rico en proteínas de alto valor biológico y una excelente fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo y que deben proceder de la ingesta de alimentos. Grasas de las buenas, proteínas de las que no pueden faltar y también vitaminas hidrosolubles (B12, niacina y ácido fólico), minerales (zinc, magnesio, fósforo y selenio) y hierro de elevada biodisponibilidad, y que, por tanto, es utilizado en mayor proporción por el metabolismo humano.
Quizá en la obtención de una carne tan saludable tenga mucho que ver el modo en que se ha criado el ganado. El Sello I.G.P. garantiza que el amamantamiento de los terneros se prolonga, como mínimo, durante sus primeros 3 meses de vida, durante los cuales permanecen siempre junto a su madre. La alimentación de las reses de Ternera Asturiana de los Valles y la Montaña se basa en el aprovechamiento de los pastos y, cuando el frío no lo permite, suplementándola con forrajes y ensilados naturales (cereales y leguminosas). Una de las ventajas de los animales que son alimentados con pastos es que presentan un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, tan beneficiosos para la salud humana.
Y todo ello garantizando el bienestar de los animales, por respeto a ellos y por el impacto positivo que tiene en la calidad de la carne, que, además, se somete a unos controles estrictos de calidad. En definitiva, que, cuando comemos carne de I.G.P. Ternera Asturiana, comemos un producto rico, sano y natural. Como si nos llevásemos a la boca un poco de este paraíso natural que es Asturias.